Последние несколько недель мы старательно посещали фермерские рынки, скупая зрелые томаты. Половина из них перемещалась в холодильник, другая – в контейнер на кухне. И сегодня мы наконец готовы объявить результаты – назвать лучшее место для хранения помидоров.

Сначала – короткое резюме.
«Никогда и ни при каких обстоятельствах не кладите томаты в холодильник» – именно такого правила придерживаются многие шеф-повара и ученые. Их рассуждения основываются на том факте, что низкая температура ухудшает текстуру и разрушает ароматические молекулы.
Но наш тест бросил вызов этой теории.

Сперва наши ожидания не подтвердились: по результатам первого дня половина томатов, хранящихся при комнатной температуре, была действительно лучше тех, что мы взяли из холодильника. Но после 2-х дней охлажденные помидоры стали вкуснее – этот результат уже противоречил общему правилу. Мы предположили, что оно основано на ошибочном определении «комнатной температуры». В научных работах, что мы изучили, «комнатная температура» была обозначена в районе 21 С, что существенно ниже 25 -27 градусов, что устанавливается летом в жилых помещениях. И действительно, в статье Business Insider заявляется, что томаты отлично хранятся при комнатной температуре 20-23 С. Конечно, если ваш кондиционер будет работать 24/7.

Да, при температуре в 20 С томаты будут храниться несколько дней, но на нашей кухне при 25 C они за сутки теряли вкус и текстуру, становясь переспелыми.
Но, разумеется, все зависит от конкретной кухни. Что насчет действительно спелых экземпляров? Большинство исследований на эту тему посвящены магазинным помидорам, которые собирают задолго до момента созревания. Поэтому мы решили провести собственные тесты.

Мы устроили 11 дегустаций, каждая из которых включала в себя несколько сортов. 8 из них – после 24-часового хранения и еще три – на 2-й и 3-й дни. Сравнивались только подобные культуры и, само собой, мы давали нашим помидорам достичь комнатной температуры.

Вот основные результаты:
– в 1 из 11 тестов дегустаторы единодушно предпочли томаты, хранящиеся при комнатной температуре. Это была одна из партий, хранящихся в течение 24 часов.
– В 5 из 11 тестов дегустаторы единодушно предпочли охлажденные помидоры.
– Остальные 5 тестов показали либо различные результаты, либо дегустаторы не ощутили разницы между образцами.
-Хранение в холодильнике не оказало существенного влияния на текстуру.

Эти результаты отражают нашу первоначальную теорию – поскольку томаты в сезон уже созревшие, они очень мало выигрывают от дополнительного времени при комнатной температуре и во многих случаях оказываются испорченными.
На фото- сравнение 2-х однотипных томатов, за которыми мы наблюдали в течение 4-х дней. Если это не доказывает преимущество холодильника, то мы не знаем, как еще вас убедить.

Вы подумаете, что мы просто показали, что помидоры гниют быстрее при комнатной температуре, чем в холодильнике. Однако дело вот в чем: если вы покупаете спелые томаты (надеемся, что это так) и не едите их сразу, лучше хранить их в холодильнике, чем на столе.

Выводы и советы по хранению.
Не вызывает сомнения, что оптимальная температура хранения томатов находится между рассчитанными учеными 13 – 21 градусами. Другое дело, что мало кто поддерживает такую температуру на своей кухне. Для тех, у кого нет погреба или винного холодильнике, существует два варианта: слишком жаркая кухня или слишком холодный холодильник.

Основываясь на тестах, можно выделить несколько рекомендаций по хранению:

– Если это возможно, покупайте столько томатов, сколько вам требуется на день- два и храните их плодоножкой вниз.
– Если томаты недозрели, оставьте их на несколько дней, а затем переложите в холодильник.
– Если у вас нет погреба или винного шкафа, храните спелые томаты в холодильнике.
– Помидоры лучше разместить на верхней полке рядом с дверью – это самое теплое место.
– Если вы не любите холодные томаты и у вас нет времени и
желания позволить им достичь комнатной температуры, у вас уже есть решение.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники