Секретный ингредиент плавленного сыра.

Прежде чем вы скажете, что не хотите видеть никакой химии в сыре, обратимся к историческому опыту. Прародителем плавленных сыров считается швейцарское фондю (его рецепт впервые встречается в кулинарной книге 1699 года). Секретным ингредиентом, благодаря которому повара получали идеальное блюдо было сухое и терпкое вино. Оно содержало большое количество фруктовых кислот: винную, яблочную и лимонную и соли этих кислот (особенно цитрат натрия) обеспечивали нужную текстуру: бархатистую и легкую.

В 1912 году швейцарские ученые работали над новым методом стерилизации сыра, который бы позволил увеличить сроки хранения, без использования холодильного оборудования. Новым ингредиентом, добавляемым в сыр, стал уже известный нам цитрат натрия. Так появились плавленные сыры.

Через несколько лет американские ученые получат тот же продукт, используя другую соль- гексаметафосфат натрия.

Принцип работы обоих солей одинаков- ионы кальция заменяются ионами калия, вследствие чего белки (казеин) становятся водорастворимыми. Также, увеличивая pH, они улучшают текстуру и стабильность плавленного сыра.
Сегодня соли кальция используются шеф- поварами для плавления твердых, выдержанных сыров, с их богатым вкусом и ароматом. Наш рецепт поможет вам сделать то же самое у себя на кухне.

Ингредиенты: 
Сыр- 300 гр
Молоко- 120 гр.
Цитрат Натрия- 9 гр. ( Купить цитрат натрия в Магазине молекулярной кухни )
Соль- 4 гр.
Топленое масло- 30 гр.

Приготовление: 
1) Нарежьте сыр кубиками и нагрейте воду в термостате до 75 С.
2) Завакумируйте все ингредиенты .
3) Опустите пакет в воду и дождитесь, пока сыр полностью расплавится.
4) Разбейте массу в блендере до однородной текстуры.
Далее сыр можно охладить (в течение 8 часов) и нарезать.

Кстати, сайт на сайте molecularrecipes есть рецепт без сувида.
Для плавленного сыра вам понадобится:
Сыр- 200 гр.
Вино сухое- 60 гр.
Цитрат натрия- 8 гр.
В сотейнике смешайте цитрат натрия и вино и доведите до кипения. Перемешайте смесь венчиком, добившись полного растворения цитрата натрия.
Добавляйте тертый сыр маленькими порциями. используя блендер добейтесь однородной структуры.
Подавайте немедленно.

Статья подготовлена по материалам chefsteps и  molecularrecipes

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники