Рассказываем о том, как правильно выбирать мясо и как уйти из магазина (или с рынка) с хорошим куском из которого получится потрясающее блюдо.

1. Познакомьтесь с продавцом.

Традиция мясных лавок с грузными бородатыми мужиками в белых передниках еще не добралась до нашей страны, но не менее харизматичных личностей вы можете найти на ближайшем рынке. И покупать мясо у них лучше, чем в супермаркете. Во- первых, у продавца меньше возможностей обработать мясо с помощью промышленной химии, увеличивающей вес и улучшающей внешний вид (хотя от того, что это делается на заводе — изготовителе, никто не застрахован). Во-вторых, любой кусок перед покупкой можно потрогать и понюхать, в отличие от его завакуумированного собрата на магазинной полке. В-третьих, пользуйтесь тем, что вы берете у живого человека, а не у бездушной витрины. При условии, что продавец знает свое дело, с ним можно проконсультироваться по отрубам, а с определенного этапа он сам будет предлагать лучшие куски своему постоянному покупателю.

2. Посмотрите на мясо
2.1 Выбор отруба
Внимательно осмотрите понравившийся вам отруб. Вы должны четко представлять из какой он части туши. Это позволит сориентироваться по текстуре и подобрать лучший вариант для своего блюда. Если перед вами бесформенный кусок (мне как-то пытались продать часть оковалка, выдавая его за филе), а вы его не узнаете- от такой покупки лучше отказаться.

2.2 Цвет
Корочка от подсыхания- нормальное явление, а вот если мясо плавает в смеси собственного сока и воды, которой его поливали- это повод перейти к следующему прилавку. При осмотре обращайте внимание на цвет: мясо телятины- светло- розовое, взрослых животных – ярко-красного цвета, старых – темно-красного. Свинина похожа на телятину, баранина имеет более темный оттенок, чем говядина. Жир должен быть белого или кремового цвета. У старых животных он обычно желтый.

2.3. Мраморность.
Жировые прослойки между мясными волокнами — признак качества и залог того, что из этого куска получится отличный стейк.

3. Понюхайте мясо.
Продолжаем органолептическую экспертизу. Мясо должно иметь приятный запах. Телятина, например, пахнет парным молоком. Если мясо есть, а запаха нет, возможно, его обработали в растворе уксуса или марганцовки. Если мясо пахнет тухлятиной- вы знаете, что делать.

4. Потрогайте мясо. 
Разумеется, делать это лучше через пакет (Представьте, если все станут тыкать пальцем в кусок, который вы потом купите). Мясо должно иметь упругую структуру и принимать исходную форму. Если след отчетливо сохранился — мясо замораживали/ размораживали.

Покупать замороженное мясо или нет — личное дело каждого. Мы лишь предупредим, что не имея возможности изучить кусок, велика вероятность купить некачественный или даже испорченный товар. Следите за тем, чтобы в упаковке не было кристаллов льда (это говорит о нарушении температурного режима) и покупайте в проверенных местах. Вообще, с соблюдением всех правил, замороженное и правильно размороженное мясо не уступит охлажденному.

Разумеется, вкус готового блюда будет зависеть от оборудования и навыков. Но об этом — в следующий раз.

И напоследок. Игнорируйте любые выкрики о парном мясе. Подобные выпады стоит пресекать фразой «говядину что, всего 2 часа назад убили?» (стоя перед прилавком за час до закрытия рынка). В лучшем случае получите мясо с посмертным окоченением (24-48 часов после убоя), которое даже после тушения останется жестким.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники