О ТГМ существует немало слухов и мифов. Наряду с глутаматом натрия, это одна из самых спорных и обсуждаемых добавок в современном мире. Все бы ничего, но большая часть догадок о мясном клее вообще не соответствует действительности.

Вот краткий ликбез, с которого начинается типичная «разоблачающая» программа: «Компании не хотят, чтобы вы об этом узнали. Заводы в тайне используют мясной клей для того, чтобы из низкосортной говядины получать премиальные отрубы. Это запрещено за рубежом, но разрешено в нашей стране». Полную версию можно посмотреть по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=ydzIlKJmwV4

Сначала мы наткнулись на видео, а потом прочитали статью — опровержение от Дэйва Арнольда, которую он написал после просмотра этой передачи.
Не могли не опубликовать.

Трансглютаминаза, известная также также как мясной клей, является ферментом, позволяющим склеивать мясные и рыбные продукты. Это отличная текстура, с помощью которой можно экспериментировать с ингредиентами, изменяя как их форму, так и вкус.

На самом деле все это видео — просто пример плохой журналистики. Разбираемся с каждым утверждением.

Утверждение: использование ТГМ держат в секрете. В промышленных масштабах премиальные отрубы получают, склеивая обрезки.

Реальность: Судя по сотням испуганных комментариев, эта мысль до сих пор не дает людям покоя. В сюжете она повторяется так часто, что все принимают ее за правду. Но в выпуске не приводится ни одного факта мошенничества. Да, показан склеенный кусок мяса, но на нем нет фабричной этикетки. И его любом случае нельзя продать как премиальный.
В США любое мясо с применением ТГМ помечается как «сформованное». В свое время производитель Ajinomoto приложил немало усилий, чтобы такое мясо называлось реконструированным, но не по альтруистическим соображением — это позволяло не использовать название «фермента» в составе. В любом случае, для склеивания мяса в промышленных масштабах могут быть использованы и другие техники: каррагинаны, альгинат натрия, желатины или банальное сжатие.

У ресторанов, в отличие от производителей, есть возможность не маркировать блюда. Поэтому можно предположить, что на кухне ПОПРОБУЮТ склеивать стейки из отдельных кусков. Но в долгосрочное перспективе это не приведет ни к чему хорошему — об этом все равно узнают (см. следующий пункт).

Утверждение: Даже специалист не может точно сказать, что мясо было склеено.

Реальность: Любой, кто хоть раз использовал мясной клей, знает, что это не правда. Вне зависимости от техники, границы отдельных кусков видны невооруженным глазом. Чем они меньше, тем более очевидно использование клея. Обычно я стараюсь свести количество склеиваемых кусков до минимума — один или два. Почему? Мне не нужно никого обманывать, я просто хочу лучше приготовить мясо на ужин.

Утверждение: Трансглютаминаза запрещена в Европе и в при ее изготовлении используется свиная или говяжья кровь.

Реальность: Глупость. Во-первых, ТГМ разрешена. Все, что используют на кухнях — микробиологический продукт. Да, есть еще один тип ТГМ, получаемый из тромбина и запрещенный в ЕС. Но не по соображениям безопасности. Образец прошел соответствующие тесты, но контролирующие организации не дали разрешение на использование ввиду опасности мошенничества.

Утверждение: Мясной клей небезопасен из-за высокого риска заражения продукта.

Реальность: Это единственная претензия, в которой есть зерно истины. Самая важная информация, которую я стараюсь донести до всех шефов, которые работают с ТГМ, это тот факт, что бактерии могут попасть внутрь продукта. Большинство загрязнений находятся на поверхности мяса. Когда мы готовим традиционный стейк слабой прожарки, бактерии на поверхности уничтожаются ввиду термической обработки. Мясо в центре является довольно безопасным.
Но не в том случае, когда мы склеиваем два разных куска.

Поэтому при использовании ТГМ нужно следовать некоторым правилам. 

Если в дальнейшем мясо будет термически-обработано (например это курица), то в использовании ТГМ нет никакой опасности.
Если ТГМ используется только на внешней стороне куска (например, вы хотите приклеить бекон к филе- миньону или куриную кожу к стейку), то эту часть нужно опалить с помощью горелки.

Если ТГМ используется с продуктами, которые невозможно пастеризовать (например, в случае с рыбой), то вот три правила, которые должны выполнятся неукоснительно:
— вы должны понимать, что продукт в любом случае можно съесть и без термической обработки.
— вне зависимости от приготовления, относитесь к нему так, как будто подаете сырым- используйте перчатки, соблюдайте гигиену.
— и никогда, повторяю, никогда, не подвергайте здоровье клиента риску, не уведомив его о возможных последствиях.
Однажды я спросил специалиста, почему можно подавать суши и другие подобные вещи без термической обработки. Он ответил, что потребители, заказывающие такие позиции, понимают все возможные риски, что само собой делает такие позиции легальными. Поэтому если вы склеиваете два куска мяса, а затем обжариваете их на гриле в качестве стейка — ваш моральный долг предупредить об этом гостей.

Большинство продуктов, которые я склеиваю с помощью ТГМ тщательно пастеризуются, что делает их полностью безопасными. Для продуктов, которые нельзя термически обработать, есть определенные риски заражения. И они возрастают с увеличением:

— микроорганизмов, которые уже присутствуют на поверхности продукта (так называемая бактериальная нагрузка)
— бактерий на рабочих поверхностях кухни
— количества времени, в течение которого продукт подвергается воздействию окружающей среды
— температуры, при которой продукты хранятся
-площади продукта, которая контактирует с окружающей средой.

Если первые 4 пункта довольно понятны, то давайте разберемся с последним. Причина, по которой котлеты для гамбургера могут представлять опасность — они имеют огромную площадь, которая подвергается воздействию среды посредством мясорубок, рук и гастроемкостей. И все бактерии могут быть сосредоточены не только на поверхности, но и в центре котлеты.

И в заключении небольшой FAQ:

Трансглютаминаза- не искусственная добавка. Она в больших количествах вырабатывается отдельными видами микроорганизмов. И это даже не ГМО. Бактериальная и дрожжевая ферментации открыли нам немало отличных продуктов: хлеб, вино, сыр и многое другое. К слову, прямо сейчас в вашей крови есть несколько типов ТГМ — они отвечают, например, за свертываемость. ТГМ, которую мы используем — это выделенный энзим.

Мясной клей не содержит, а также совершенно не связан с глутаматом натрия. Глутамат- это натриевая соль глутаминовой кислоты (одна из аминокислот), Мясной клей представляет собой смесь энзимов, мальтодекстрина и протеинов (казеина или желатина)

Мы не нашли ни одного случая демонстрирующего опасность мясного клея (при правильном применении). Есть только две не связанных между собой полуанекдотичных истории о сыпи на руках от использования, но они ни чем не подтверждены. Я всегда советую людям не вдыхать порошок (как это подразумевает здравый смысл), но не слышал ни одной истории, чтобы от этого кто- то серьезно пострадал.

В заключение: Клей с осторожностью, но клей с гордостью!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники