Этот рецепт — комбинация классических вкусов и авангардных техник.

В основе — базовый грибной бульон с мадерой от Хестона Блюменталя и не менее каноничный мусс из куриной печени от классика французской кулинарии Джулии Чайлд. Ну а использование сифона даст нам ту самую воздушную пену, за которую мы все любим классический капучино.

Ингредиенты:

Для супа:
Грибной бульон — 250 гр.
Вино (мадера) — 70 гр.
Лук-шалот — 15 гр.

Для пены:
Печень куриная — 200 гр.
Лук-шалот — 30 гр.
Сливки 34 % — 200 гр.
Масло сливочное — 20 гр.
Коньяк — 40 гр.

Приготовление:

1) В сотейнике обжарьте лук, добавьте 45 гр. вина и выпарите до состояния густого сиропа. Процедите.
2) В грибной бульон влейте сироп,  оставшееся вино и доведите до вкуса.

3) Зачистите куриную печень и порежьте ее пополам.
4) Обжарьте с луком на сливочном масле в течение 3-х минут.
5) Деглазируйте сковороду коньяком.
6) В чаше для блендера соберите печень, коньяк, сливки, соль/ перец. Пюрируйте до однородной массы.
7) Перелейте смесь в сифон, заправьте 2 баллончиками N2O. (Купить баллончики для сифона в Магазине молекулярной кухни)
Оставьте в холодильнике минимум на 2 часа.
9) Налейте грибной бульон в чашку из-под капучино, нанесите теплую пену, украсьте грибной пылью и микрозеленью.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники