Газированные сферы со вкусом мохито можно было попробовать в заведении Minibar, где их разработал шеф-повар Хосе Андрес.
Сифон и знание технологии обратной сферификации — все, что вам потребуется, чтобы сделать такие же у себя дома.
Мы приводим шаблон, а что делать со своим напитком- алкогольным/ безалкогольным- решать только вам.

Ингредиенты:

Для сфер:
Листья мяты – 12 шт.
Белый ром – 170 гр.
Сок лайма- 170 гр.
Вода- 128 гр.
Сахар- 6 столовых ложек.
для декора : Цедра с лаймов
Маленькие листья мяты
Лактат Кальция- 4.7 гр. (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни.)
Ксантан- 0.8 гр.

Для ванны:
Вода- 1000 гр.
Альгинат Натрия- 5 гр.  (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни.)

Приготовление:
1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.

3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь (И освободить эфирные масла)
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. Мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.

8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.

13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (Не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники