Пару недель назад Егор Наумов рассказал нам о камере созревания, которую он оборудовал в своем заведении. Мы, разумеется, расспрашивали его о рецептах, но он решил дождаться результатов.
Итак, проверенная техноложка.

Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола.
В моем случае это уральская вяленая свиная шея.
Прорабатывали с 5 разными маринадами, делюсь тем, что понравилось больше всего и запущено в меню.

Ингредиенты:
Свиная шея -1 кг.
Нитритная соль — 20 гр. (Приобрести в Магазине)
Бурбон Jim Beam — 40 гр.
Морская соль — 3 гр.
Перец черный — 2 гр.
Гвоздика — 2 гр.
Тростниковый сахар — 4 гр.
Семена фенхеля — 2 гр.

Смешиваем все ингредиенты, вакуумируем, ставим дату и убираем на 20 дней в холодильник, поддерживающий температуру в +6 градусов.
По истечению срока достаем, обсушиваем, обматываем колагеновой пленкой и эластичной сеткой.
Вешаем на дозревание в камеру, либо в специально оборудованный холодильник: 80% влажность температура 12 c’.
Вешаем стикер с первоначальным весом и датой.
Ждем минимум 3 недели….шея готова при потери веса 37-40%

А еще мы как-то постили его статью о приготовлении уксусов в ресторанных условиях: текст статьи.

А еще у него есть инстаграмм: https://www.instagram.com/egor.naumov89/

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники