Во время переезда, когда пришлось жить всего с двумя сковородами на кухне, обе из них были чугунные. Именно на них получался самый лучший жареный картофель, отличные стейки. Такие сковороды подходили для приготовления кукурузного хлеба и пиццы.

Суть в том, что чугун — универсальная рабочая лошадка и никакой другой металл с ним не сравнится.

Что ж, пришло время развенчать часть мифов и жить спокойно.

Миф # 1. Чугунную посуду сложно поддерживать в хорошем состоянии.
Ожидание: Чугун — это хрупкий материал, который подвержен влиянию ржавчины. Покупка чугунной сковороды сравнима с усыновлением новорожденного ребенка и щенка одновременно. Вы должны быть аккуратным и нежным, уделять сковороде все ваше внимание.
Реальность: Чугун такой же прочный, как сталь. Лишнее тому подтверждение- 100-летние сковороды на витринах антикварных магазинов. А большинство новых сковород заранее обрабатываются, что позволяет без каких-либо манипуляций сразу приступать к готовке.

И насчет хранения. Если ваши сковороды прокалены, то вам не о чем волноваться. Мы храним свои сложенными друг в друге. Попробуйте повторить такое с антипригарным покрытием, не повредив его.

Миф # 2 Чугун нагревается равномерно.
Ожидание: для приготовления картофеля и поджаривания стейков требуется большой и ровный огонь. Чугун идеален для того и другого, следовательно, прогревается равномерно.
Реальность: На самом деле, чугун — ужасный проводник тепла. Его теплопроводность (то есть способность передавать тепло) в четыре раза меньше, чем у алюминия.
Главное преимущество чугуна в том, что он имеет высокую объемную теплоемкость, что означает долгое сохранение тепла. Для равномерного прогрева чугунной сковороды перед использованием нагрейте ее горелкой или поместите на 20 минут в духовку.

Другим важным свойством является эмиссионность чугуна — то есть способность поглощать и отражать тепловую энергию. Нержавеющая сталь имеет коэффициент излучения около 0.07. Даже если вы раскалите такую сковороду, к ней можно будет поднести руку и не обжечься. Чугун имеет коэффициент равный 0.64, что означает, что продукты готовятся не только благодаря прямому контакту со сковородой, но и благодаря излучению.

Миф # 3. Прокаленный чугун гораздо лучше, чем антипригарное покрытие.
Ожидание: Чем больше вы пользуетесь сковородой, тем лучше становится покрытие.
Реальность: Ваша (и моя тоже) сковорода может быть хорошо прокаленной и на ней без каких-либо проблем можно жарить яйца или картофель. Но давайте по существу. Можно ли на холодную чугунную сковороду разбить яйца, нагреть ее на медленном огне, а потом легко сдвинуть яичницу в сторону?
На тефлоне это делается без каких-либо проблем.

Впрочем, если вы предварительно прогреваете прокаленную сковороду, у вас не возникнет с этим трудностей.

Миф # 4. Чугунные сковороды нельзя мыть с мылом.
Ожидание: Антипригарный слой на чугунной сковороде- это тонкий слой масла. Мыло создано для удаления жира, поэтому лучше воздержаться от его использования.
Реальность: На самом деле антипригарное покрытие — это не обычное масло, а полимерезированное. И это две большие разницы. Полимерезированное масло образует тонкий слой, наподобие пластика, который удерживается на поверхности металла. Поверхностно- активные вещества, содержащиеся в мыле, не разрушают его, поэтому сковороды можно мыть.

Единственное, что вы не должны делать- это замачивать чугунные сковороды.

Миф # 5 При приготовлении на чугунных сковородах нельзя использовать металлические лопатки.
Ожидание: слой антипригарного покрытия очень тонкий и стальная лопатка может его повредить.
Реальность: На самом деле, покрытие, образующееся в результате прокаливания, очень стабильное. Это не просто пленка на поверхности, оно интегрировано с металлом.
Время от времени можно заметить черные хлопья на поверхности сковороды. Но чаще всего это следы предыдущих продуктов, которые не были удалены надлежащим образом.

Миф # 6. Современный чугун такой же отличный, как и старинный. Это же один и тот же материал.
Ожидание: метал есть метал, чугун тот же самый и новые сковороды совсем не отличаются от Wagner и Griswold, которые выпускались в начале 20-го века.
Реальность: Материал может быть тем же самым, но вот методы изготовления изменились. В старину чугунные сковороды получали путем литья в песчаные формы, а затем полировали мелкой галькой до гладкой поверхности. В 50-е, на конвейерном производстве, от последней стадии полировки отказались. Что мы имеем в результате? Неровности.
Разница не такая очевидная, но все же она есть.

Миф # 7. В чугунной сковороде нельзя готовить продукты с повышенной кислотностью.
Ожидание: Кислые продукты могут реагировать с металлом, в результате чего изменится вкус, запах, а пища будет медленно вас убивать.
Реальность: В хорошо прокаленной сковороде продукты не находятся в контакте с металлом. Но все это в идеальном мире. На самом деле, есть вероятность, что на вашей сковороде будет открытый металл.
Поэтому действительно, лучше избегать долгого приготовления кислых продуктов (например, томатного соуса). Но деглазировать сковороду вином вам никто не запрещает.

Вот несколько правил, которые позволят сохранить вашу чугунную посуду:

1) Прокалите вашу сковороду перед первым использованием. Для этого нагрейте сковороду на огне, добавьте масло и дайте остыть. Повторите эти манипуляции несколько раз.
2) Тщательно мойте сковороду после приготовления пищи. Можете использовать для этого мыло и твердую сторону губки.
3) Время от времени снова прокаливайте сковороду
4) Жарьте в ней. Лучший способ сохранить чугунную сковороду- это пользоваться ей. Чем больше вы в ней жарите- тем лучше.
5) Не давайте ей оставаться влажной. Вода- природный враг чугуна, поэтому даже маленькие капли могут привести к образованию ржавчины. Всегда протирайте сковороды сухим полотенцем перед тем, как убрать их на хранение.