Техника прямой сферификации предполагает погружение жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция.
Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.
Преимущества прямой сферификации:
— в результате реакции получается тончайшая оболочка, которая буквально «взрывается» во рту.
— Поскольку гель формируется из жидкости с растворенным в ней альгинатом, оболочка представляет собой тот же ингредиент, а не безвкусную жидкость.
— Используя технику прямой сферификации гораздо проще получить идеальную сферу. Благодаря эластичной текстуре оболочки она в любом случае примет сферическую форму.
— прямая сферификация- лучший способ изготовления икры. Благодаря разнице в плотности, икринки легко формируются и не слипаются, как при обратной сферификации.
— В случае с альгинной ванной требуется несколько часов для удаления пузырьков воздуха, затрудняющих изготовление сфер. При прямой сферификации ванну с солями кальция можно подготовить за несколько минут. Это значительно экономит время.
Недостатки прямой сферификации:
— Поскольку реакция между альгинатом и солями кальция не прекращается, сферы следует подавать немедленно.
— Для сферифицирования жидкостей с повышенной кислотностью требуется добавление цитрата натрия.
— Прямая сферификация не используется с ингредиентами, содержащими соли кальция, так как альгинат начинает реагировать мгновенно.
— Альгинат натрия увеличивает плотность жидкости в сфере. (что сказывается на вкусовых ощущениях) К счастью, альгинат практически безвкусен.
— Оболочка, получаемая в результате базовой сферификации, слишком хрупкая и требует осторожного обращения, поэтому сферы не могут быть использованы в качестве наполнителей для муссов или бисквитов.
Подготовка жидкостей для базовой сферификации:
Растворение и гидратация.
Для базовой сферификации вам нужен раствор содержащий 0,5 % альгината натрия (0.5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат легко растворяется с помощью блендера, но вот пара советов, которые позволят упростить процесс:
— Жидкость должна быть холодной, в противном случае альгинат начнет образовывать гель до полного растворения, образуя комки.
— Для лучшего растворения вы можете смешать альгинат с другим порошком, например, с сахаром.
— При повышенной кислотности альгинат превращается в альгиновую кислоту, которая препятствует растворению. pH должен быть выше 3,6.
— Жидкость не должна содержать ионы кальция. В противном случае реакция начнется еще до погружения сферы в ванну.
— Альгинат практически не растворяется в алкоголе, поэтому используйте небольшое количество воды и только затем влейте в смесь.
Корректировка кислотности.
Базовая сферификация невозможна, если уровень pH жидкости меньше 3,6. Используя цитрат натрия мы можем корректировать кислотность, доведя pH до приемлемых значений. Цитрат растворяется в смеси ДО добавления альгината натрия.
Корректировка уровня кальция.
Используя все тот же цитрат натрия, можно снизить количество активных ионов кальция, предотвратив преждевременную реакцию. Но все же для таких ингредиентов мы рекомендуем обратную сферификацию.
Удаление пузырьков воздуха.
Кроме эстетической составляющей, воздух уменьшает плотность жидкости, не давая ей погрузиться в ванну и значительно ослабляет оболочку. Удалить воздух можно несколькими способами:
— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Как делать сферы?
1) Подготовьте жидкость с альгинатом, ванну с солями кальция и ложки для сферификации (или шприц для создания икры)
2) Еще вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.
3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны с кальцием и аккуратно опустите. Если вы используете шприц для икры, то держите его на расстоянии 7-8 сантиметров от поверхности.
4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну. Аккуратно помешивайте содержимое ванны.
5) Подождите минуту, если вы делаете икру и 2, если сферы. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.
6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.
Помните, что сферы, полученные в результате базовой сферификации, следует подавать немедленно.
