Крем из свеклы с козьим сыром, тыква с кумином или зеленый горошек с эстрагоном – всем нравятся легкие и текстурные соуса. Приготовленные из пюрированной мякоти, они сами по себе обладают идеальной плотностью и достаточно просты в работе.

Но что делать, если нам нужно добавить на тарелку изначально жидкий ингредиент?

Именно здесь открываются возможности авангардных текстур. Ведь с их помощью мы можем загустить все, что угодно.

Итак, у нас было по банке Ксантана, Агар-агара, Альгината Натрия, Каппа-Каррагинана, Геллановой Камеди и поллитра вишневого сока. И мы устроили небольшой тест, чтобы разобраться, кто справится со своей работой лучше других.

 

1.) Ксантановая камедь. 

К сожалению, самый известный загуститель, используемый на кухне, не обеспечивает нужную текстуру. Оптимальная концентрация ксантана – 0.2 – 0.7 % от общего объема жидкости. При увеличении дозировки, соус становится склизким, теряет вкус и вообще не рекомендуется для дальнейшего использования.
Стоит отметить, что важнейшее свойство ксантана – предотвращение расслаивания жидкости. Этим свойством мы еще воспользуемся.

2) Каппа – каррагинан.

Даже без кипячения каппа-каррагинан показывает гораздо лучшие результаты. Концентрация от 0.5 до 1% практически не сказывается на вкусе, а соус приобретает ту самую идеальную текстуру пюре.

Второй способ применения – довести раствор с каппа-каррагинаном до кипения, дать остыть до образования желе, а затем проблендерить. На внешнем виде это практически не отражается, а вот крупинки каррагинана после нагревания растворятся.

4) Агар-агар.

Оптимальное количество агара для создания текстурного желе – всего 0.25 % от объема. Для того чтобы избежать потери цвета, агар доводится до кипения в одной части жидкости, затем вливается в другую. После застывания, как и в случае с каппа-каррагинаном, желе нужно проблендерить. Для предотвращения расслаивания просто добавьте 0.2 % ксантановой камеди.

5) Альгинат натрия.

Так же как и ксантан, Альгинат натрия редко используется для создания жидких гелей. Однако результаты нас приятно порадовали. В случае, если у вас под рукой нет ничего другого, можете смело использовать.

6) Геллановая камедь.

В принципе, результат похож на действие агара. Поэтому лучше оставить ее для рецептов эластичных спагетти или мороженого.

 

Итоги. 

Для приготовления текстурных соусов из жидких ингредиентов лучше всего подходят Агар-агар и Каппа-каррагинан. Ксантановую камедь также можно использовать, но как вспомогательную текстуру для предотвращения синерзиса (расслоения соуса и выделения воды).

Приобрести гидроколлоиды в Магазине молекулярной кухни.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники